Risotto ai funghi porcini

Dopo una pausa causa mal tempo, oggi vi descrivo uno dei miei primi preferiti: il risotto ai funghi porcini. Un primo che può sembrare elaborato, ma è solo un'apparenza. Ci vuole solo un po' di pazienza nel mescolarlo e mantecarlo bene alla fine.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Arborio o Carnaroli (o due bicchieri da cucina colmi)

4 scalogni tritati finemente

una bustina di funghi secchi o 500 gr congelati o 1 kg freschi

100 gr burro + due noci per mantecare

parmigiano grattugiato

un bicchiere di vino bianco

4 dadi da cucina 

2 litri d'acqua bollente (in alternativa due litri di brodo vegetale)

Procedimento:

Se avete scelto i funghi secchi, metteteli in una tazza d'acqua tiepida a rinvenire per circa 15 minuti.

Mettete l'acqua in una pentola e quando prende bollore inserite i dadi, oppure mettete a scaldare il brodo già pronto.

Sciogliete il burro in una padella larga e con i bordi abbastanza alti. Una volta che il burro inizia a sfrigolare, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo dorare senza farlo bruciare.

Controllate che i funghi si siano ammorbiditi, se sono pronti toglieteli dalla tazza, senza buttare l'acqua di vegetazione, e sciaquateli uno per uno per togliere eventuali residui di terra e adagiateli su un tagliere. A questo punto, prendete un'altra tazza e poggiateci sopra un colino con al suo interno un foglio di scottex piegato in quattro.e versateci l'acqua dei funghi. Controllate se nel liquido ci siano ancora residui di terra. Se ve ne sono ancora ripetete l'operazione del colino finché non risulterà completamente priva di terra.

Adesso, tagliate grossolanamente i funghi ed inseriteli nel fondo di burro e scalogno (oppure i funghi congelati o freschi preventivamente lavati e tagliati).

E' arrivato il momento di aggiungere il riso nella padella. Il trucco per un buon risotto è quello di far tostare il riso nel fondo di cottura e aggiungere il vino bianco solo quando i chicchi avranno assorbito il liquido nella pentola. 

Dopo aver fatto evaporare il vino bianco, versate sul riso l'acqua di vegetazione che avete filtrato (in caso di funghi non secchi, l'acqua di vegetazione uscirà dai funghi, quando li inserirete nella padella) e mescolate.

Quando, anche questo liquido sarà evaporato, aggiungete alcuni mestoli di brodo e continuate a mescolare, per non far attaccare il riso.

Procedete con quest'operazione, finché il riso non sarà cotto al dente. 

A questo punto, controllare che il risotto non sia troppo liquido, in quel caso alzate la fiamma e fate asciugare, poi spegnete il fuoco e aggiungete le due noci di burro rimaste e una manciata di parmigiano grattugiato e a piacere un po' di prezzemolo tritato. Coprite la padella con un coperchio per circa un minuto e poi servite ben caldo.

Consigli:

Se utilizzerete i funghi secchi, vi risparmierete la noiosa procedura di pulire i porcini freschi e ne guadagnerete in gusto. Controllate bene di eliminare tutti i residui di terra, perché risulterebbero fastidiosi tra i denti.

Fate molta attenzione alla cottura del riso, che varia per ogni qualità, quindi leggete sulla confezione il tempo di cottura e adeguatevi assaggiandolo. Utilizzate una delle due qualità di riso che vi ho indicato, perché sono adatte per i risotti.

Con la mantecatura, cioè l'aggiunta di un grasso (olio o burro, a seconda di cosa avete utilizzato per il fondo) e di un formaggio grattugiato (padano, reggiano, ricotta, pecorino...) renderete il vostro risotto cremoso e piacevole al palato.